Räuchern für Einsteiger

Habt ihr schon gewusst, dass es in der Kulinarik Methoden gibt, die gleich mehrere Funktionen erfüllen? Eine davon ist das Räuchern, welches nicht nur eine uralte Tradition hat, sondern auch sowohl zum Haltbarmachen als auch zum Zwecke eines außerordentlichen Geschmacks angewandt wird. Grundsätzlich geht es darum, dass aufgrund längerfristiger oder aber auch nur kurzer Einwirkung von Rauch auf die Lebensmittel ein besonderer Effekt erzielt wird. Feuchtigkeit wird entzogen und der Reifeprozess gestartet.

Kalträuchern: So funktioniert es mit dem Fisch

Die Räucherdauer ist im Verhältnis zum herkömmlichen Räuchern um einiges länger und nimmt bis zu 20 Tage in Anspruch. Die exakte Dauer unterscheidet sich von den Fischarten und muss natürlich regelmäßig überprüft werden. Der Räuchervorgang ist dann perfekt abgeschlossen, wenn der Fisch goldgelb bis mittelbraun ist.

Wichtig: Nach dem Räuchern werden die Fische in einen kühlen, dunklen Raum abgekühlt

Heißräuchern: Schnell und beliebt

Das Heißräuchern ist im Grunde genommen nichts anderes als das Garen von Fisch und Fleisch in heißer Luft bei gleichzeitiger Zufuhr von Rauch. Dazu braucht es eine Temperatur von 80 bis 90 Grad Celsius und eine Dauer von bis zu zwei Stunden. Dafür ist die Haltbarkeit der Räucherfische bei dieser Methode erheblich kürzer als beim Kalträuchern. Es geht darum, einen besonderen Geschmack zu erzielen.

Mit mehreren Arbeitsschritten zum perfekten Räucherfisch

Egal ob die Fische kalt- oder heißgeräuchert werden, die Vorbereitung ist immer wichtig. Zu Beginn solltet ihr mit einem scharfen Messer den zuvor ausgenommen und gewaschenen Fisch filetieren. Dazu setzt man die Messerspitze am Rücken unmittelbar hinter dem Kopf an und stößt mit der Messerspitze durch die Wirbelsäule bis in die Bauchhöhle vor. Dann schneidet man entlang der Wirbelsäule bis zur Schwanzflosse, wobei die Bauchgräten durchtrennt werden. Anschließend wird der Fisch umgedreht und das Ganze auf der anderen Seite wiederholt. Die beiden zusammenhängenden Filets werden auseinander geklappt und mit klarem Wasser abgespült.

Salzlake und Trockengesalzen: Beides geht!

Vor dem Räuchern werden die Filets noch in Salzlauge eingelegt, wobei das Verhältnis zwischen Fisch und Wasser 1,5 beträgt. Im Klartext heißt dies 1 Kilogramm Fisch kommt auf 1,5 Liter Wasser und zwischen 50 bis 70 Gramm Salz. Auch passend sind Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Senf- sowie Pfefferkörner, das peppt den Geschmack noch mal auf. Sobald die Mischung im Wasser ist, werden die Fische hineingegeben und bis zu 12 Stunden darin eingelegt. Anschließend werden sie abgespült und zum Trocknen aufgehängt. Dabei solltet ihr darauf achten, dass während der Fisch trocknet keine Sonneinstrahlung oder Insekten auf den Fisch gelangen. Am besten verwendet man dazu spezielle Räucherhaken, deren Spitze durch das Maul des Fisches geführt wird. Filets werden jedoch nach unten hängend angebracht.

Auch das Trockensalzen ist eine Möglichkeit, den Fisch auf das Räuchern vorzubereiten.

Dazu braucht ihr Folgendes:

1. 50 Gramm Kochsalz (kein Nitritpökelsalz)
2. 1 Kilogramm Fischfilet

Die Fischfilets werden mit dem Salz gut eingerieben und in ein geeignetes Behältnis gelegt. Das Ganze sollte dann zwischen 12 und 48 Stunden in einem kühlen, dunklen Raum gelagert werden. Danach werden die Filets sorgfältig mit kaltem Wasser abgewaschen und an der Luft getrocknet. Auch hier gilt es dabei die Filets vor direkter Sonneneinstrahlung und Insekten zu schützen.

Ein kleiner Tipp von uns: Mittels Tastprobe, bei der der Finger nicht mehr am Fisch kleben bleibt, kann festgestellt werden, ob der Fisch fertig zum Räuchern ist.

Darauf achten:

Nach dem Räuchergang müssen die Fische bzw. die Fischfilets noch ebenso lang im Ofen hängen bleiben. Damit ist gewährleistet, dass das Fischfleisch einen noch intensiveren Rauchgeschmack annimmt, wobei dies natürlich auch von der Größe des Fisches bzw. des Filets abhängt. Wer besonders intensiv räuchern möchte, kann bei einem Lachsfilet etwa bis zu sechs- oder sieben Mal räuchern. Ein Gang dauert dabei zwischen vier und fünf Stunden, die Pause dazwischen ist ebenso lang. Insgesamt kann das Räuchern von Lachs also bis zu 60 Stunden in Anspruch nehmen.

Forelle räuchern: So geht’s

Gerade Forellen sind beliebte Fische zum Räuchern. Diese sollten in einem ersten Schritt küchenfertig zubereitet werden, was bedeutet dass die Kiemen entfernt und das Innere sorgsam ausgewaschen wird. Ob ihr einen gefrorenen Fisch oder einen frisch gefangenen räuchern möchte, bleibt dabei jedem selbst überlassen. Beide eignen sich hervorragend, um im Ofen haltbar gemacht zu werden. Wichtig zu wissen ist, dass ihr auch hier kein Nitritpökelsalz verwendet. Nach dem Einlegen in der Salzlösung werden die Fische knapp 12 Stunden bei Raumtemperatur in der Salzlake eingelegt, bevor sie sorgfältig abgetrocknet werden. Bei Bedarf: Die Fische nochmals aufhängen und dabei achten, dass weder Sonneneinstrahlung noch Haustiere oder Insekten an den Fisch gelangen.

Damit eventuelle Keime in den Forellen abgetötet werden, sollte die Räuchertemperatur kurzfristig auf 110 Grad erhöht werden. Anschließend die Temperatur auf 90 Grad Celsius senken und die Forellen für ein bis zwei Stunden darin räuchern. Wann die Forellen optimal geräuchert sind, lässt sich mit viel Fingerspitzengefühl feststellen. Eine gold-braune Fischhaut, weiße Augen sowie das leichte Loslösen der Schwanzflosse durch Zug vom Fischkörper sind Anzeichen für die optimal geräucherten Forellen.

Auch Aale sind bewährte Räucherfische

Neben dem Räuchern von Forellen hat sich im privaten Bereich vor allem das Räuchern von Aalen bewährt. Das Grundprinzip ist dabei das Gleiche, denn die Fische werden küchenfertig ausgenommen, gewaschen und in eine Salzlake eingelegt. Neben Salz können auch weitere Gewürze wie Wacholderbeeren, Grillgewürze oder eine zerdrückte Knoblauchzehe gegeben werden. Das macht den Geschmack beim Räuchern noch individueller.

Um die Aale bestmöglich zu räuchern, sollte ein ausreichend großer Räucherofen verwendet werden. Dieser sollte mit Buchenholzspänen befeuert werden, das verleiht einen besonders feinen Geschmack. Die Temperatur beim Räuchern sollte im Durchschnitt nicht mehr als 90 Grad Celsius betragen, bei der die Aale dann noch weitere 90 Minuten verbleiben.

Auf das Zubehör achten

Neben der Wahl des Räucherofens kommt es zum guten Gelingen des Fischräucherns auch auf das Zubehör an. Dazu gehört in erster Linie das Räuchermehl, das aus harzfreiem Holz hergestellt wird. Die Wahl der Holzspäne beeinflusst im Wesentlichen die Farbe und den Geschmack des Räuchergutes. Ratsam ist es, hier mehrere Mischungen auszuprobieren und die für seine individuellen Ansprüche perfekte zu finden.

Meist werden diese aus folgenden Holzarten gemischt:

• Buche
• Kastanie
• Esche
• Weide
• Wacholder
• Rebholz

Unsere Empfehlung für Einsteiger: Nutzt am Anfang Buchenholz, dadurch entfaltet sich vor allem der Geschmack des Fisches.

Fazit

Für den perfekt geräucherten Fisch bedarf es einer gewissen Übung. Vor allem das Filetieren kann zu Beginn Probleme bereiten. Dabei sind nur ein guter Griff und scharfes Filetiermesser notwendig. Wichtig ist es immer, die Räuchermethode und die genutzten Salze der jeweiligen Fischart anzupassen. Zusätzlich ist darauf zu achten, möglichst hochwertige Öfen zu verwenden, die durch Holz, Gas oder Elektrizität auf die passende Temperatur gebracht werden.

In diesem Sinne: Viel Spaß beim Ausprobieren und lasst es euch schmecken!

Euer Team der Angel Domäne